五类。
第一类:消耗水分很多，根系吸收力弱的有白菜、甘蓝、绿叶菜类、黄瓜等。这些蔬菜叶面积大，组织柔嫩，而根系人土不深。要求较高的土壤湿度和空气湿度。在栽培上宜选择保水力强的土壤，要经常灌水，需水量多。
第二类:消耗水分不很多，但是根系吸收力大，如南瓜、瓠瓜、西瓜、甜瓜等。这些蔬菜的叶子虽大，但其叶于有裂刻或有茸毛，能减少水分的蒸腾，并有强大的根系，抗早力
强。
第三类:消耗水分少，吸收力很弱。能忍受较低的空气湿度，而要求较高的土壤湿度。如葱蒜类蔬菜，具有管状或带状叶，叶面积都很小，而且表皮外面子有蜡质，蒸腾作用小，这些都是耐旱的特征，但根系分布的范围小，人土浅，几乎没有根毛。所以，吸收水分能力弱，在栽培上要经常保
持湿润，但灌水盘不宜过大。
第四类:消耗水分中等，吸收水分也是中等，如茄类、根菜类、豆类等蔬菜，这些祝菜叶面积比第一类小，组织粗硬，叶面常有茸毛，水分消耗较少，而根系比第一类蔬菜发达，又远不如第二类，故抗早力不很强，要盖当灌水;以满足其对水分的需要。
第五类：这一类型的蔬菜其植株的全部或大部都浸在水中才能生活，如藕、荸荠、茭白、菱等。‘它们茎叶柔嫩，在高温下蒸腾作用旺盛，而根系不发达，根毛退化，吸收力很弱。因此，在经常蓄水的地方才能栽培。
2.蔬菜植物不同生育期对水分的要求 种子发芽期：要求一定的土壤湿度。各种蔬菜种子的吸水量、吸水力和吸水速度虽然不伺，但要根据这些特性供给充足的水分，以利种子
萌发和胚轴伸长。否则土壤水分不足，播种后，种子虽能萌发，但胚轴不能伸长，而影响出苗，往往遇雨后，突然幼苗破土而出。所以，在播种前应充分灌水或在土壤墒情好时播种。
幼苗期:植株叶面积小，蒸腾量也小，需水量不多，但根群小分布浅，且表层土壤湿度不稳定，易受干早的影响，栽培上应特别注意保持一定的土壤湿度。
营养生长盛期和养分积累期:此期是蔬菜一生中需水量最多的时期。但必须注意在养分贮藏器官开始形成的时候，水分不能供应过多，以抑制叶、茎徒长，促进产品器官的形成。当进入产品器官生长盛期后，应勤浇多浇。
开花期:对水分要求较严格，水分过多过少均易引起落花落果。
