食品败坏指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。食品败坏一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等.而不仅仅是腐烂。引起果品蔬菜及
其加工制品败坏的主耍原因有微生物活动、化学反应和醉活性三个方面.
一、微生物活动
有害徽生物的生长繁殖是导致果品蔬菜及一切食品败坏的首要原因.微生物可以利用所有的食品成分.全世界每年由微生物活动造成的食品原料拐失达2O。由微生物引起的败
坏主要表现为变色、酸败、发酵、产气、浑浊、生花、长霉、腐烂等。微生物种类效多，无处不在.原料、用水、加工机械、包装材料、车间环境等均有可能遭受它们的污染。另外，
产品杀菌不彻底也是引起制品败坏的一个重要原因。引起果蔬败坏的徽生物包括细菌、酵母菌和真菌三大类。细菌主耍引起罐头、果汁和果酒等的败坏.酵母菌主要引起糖制品、蔬菜
腌制品、果汁、果酒和果醋等的败坏。真菌则主要危害新鲜果蔬、果汁、干制品和蔬菜腌制品等。要避免徽生物造成的危害.必须注意各个环节的清洁卫生，杜绝污染源头。一旦发生
败坏，要查清具体原因，采取相应措施。防止再次发生。
二、化学反应
果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应.如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等.对制品品质产生不利的形响，造成败坏.
这些化学反应.有的是产品本身的化学成分在一定的条件下发生的变化.如叶绿素和花青素的分解。有的是产品的化学成分与氧气引起的。如维生素c的氧化，有的是产品的化学成
分遇金属引起的。如黄铜类色素遇到铁盐会变成绿色或紫褐色。化学反应引起的败坏，与微生物败坏相比，程度较轻，主要表现为变色、变味、维生素损失等，一般无毒。化学反应很
难完全避免，但可减轻.
三、酶
果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等.从而造成败坏。如多酚氧化酶引起的酚类物质褐变、蛋
白酶引起的蛋白质水解、脂氧合酶引起的脂肪酸分解、果胶醉引起的质地变软、扰坏血酸氧化酶引起的维生素c氧化等。在加工过程中.多采用热处理的办法来终止酶的活性。
